Conserveiras

O almacén, coa salitre pingando das paredes esconchadas polas choivas e polos ventos, testemuña dos primeiros andares da industrialización. Debaixo deses teitumes realizábase todo o proceso da elaboración da conserva, e a incipiente tecnoloxía permitía fabricar produtos seguros e durábeis no tempo. Cecás non falaban do valor engadido do peixe nin de I+D+i, aínda que alí, púxeronse en funcionamento os primeiros túneles de cocción continua. Daló saían para o consumo no estado e cara Europa as marcas "Ola", "Pico de Pájaro", "Dorita" ,entre outras moitas.
Sempre me gustou mirar cara aló. E aínda teño no acordo o mar batendo contra as pedras e os salseiros brincando os muros, e algúns deles espallados no ar colándose polas fiestras franqueadas.
A conserveira e as casas compartían o mesmo entorno urbanístico, sen perder ámbalas dúas os seus trazos característicos, aquel ser, simbiose perfecta, a práctica dun xeito de vida vencellada á elaboración do peixe. Sen saber e sen querer marcaban as horas de traballo e de lecer, pois a serea de entrada e de saída das mulleres tamén nos daba o remate dos xogos, avisándonos que había que coller a carteira que deixáramos abandoada nalgún arredor, e ir para a escola, "son as dúas e media", tempo de coller o camiño pra chegar á hora. Ou poñer remate ó partido de fútbol, "xa pita" son as nove, tempo de voltar para a casa. De cando en vez abrouxaba de noite ou o alborexar o día, chamando ás mulleres, e xa sabiamos que chegara peixe, e o peixe non podía agardar.
Lugar feminino por antonomasia e de convivencia, viúvas, casadas, solteiras, mozas e menos mozas traballaban con sabedoría, daban emprego a moitas mulleres e algúns homes. No fondo do acordo atopo imaxes e lembranzas das xentes que vivimos aqueles tempos. Traspasar aquela porta a buscar un cacharro de inguado para ir pescar co avó.
En dentro a carón da porta, o arrecendo a peixe, os montes de carabeiros listos para esconchar, os escabeches. As mulleres facendo as súas tarefas, aquela chimenea botando fume a esgalla, o fume branco da combustión da madeira.
No verán mentres os rapaces nos botabamos o baño dende a rampla, nadando arredor dalgunha motora que descargaba a sardiña, baixo a atenta mirada do encargado. Recoñecía a súa frescura polas galadas, as que tiñan cor vermella sabíase que foran tomadas había pouco tempo, acabadas de desmallar, as que apresentaban un ton gris xa non eran deses derradeiros lances.
Había que facer na chea pois no devalo ficaba en seco, os mariñeiros poñían as caixas no costado e as mulleres pasábanas ás angarellas, todas con mandís de cor verde, arrombábanas unhas enriba doutras e entre sorrisos e chistes ían cara a fabrica.
Arredor das mesas, unhas mulleres esviceravan, e ó mesmo tempo escabezaban, xa sen magas e sen cabeza botábanas á salmoira, segundo o seu tallaxe, o tempo estaba marcado de antemán; a xouba vinte minutos, a sardiña mediana arredor dos cuarenta minutos, a máis grande unha hora e media. Cumprido ese tempo lavábanse en barreñóns de auga do mar e xa listas emparrillábanse, as parrillas ratoneras locían estañadas, estivadas cada oito nas diferentes alturas dos carros e sempre separadas por unhas pranchas de latón para que non pingaran unhas enriba das outras, e empurradas por dúas mulleres o autoclave de onde sairían co punto de cocedura axeitado.
Un tempo de enfriamento e logo a empacar, escollendo por calidade e arrombando no interior a sardiña con moito mimo. Co empaque feito viña o selado, labor que precisaba moita precisión, pois del dependía que o produto se conservase intacto longos períodos de tempo enchendo os alzadeiros das tendas de ultramarinos.
Xa tiñan calculadas as perdas de peso dende a orixe, polo eviscerado e escabezado perdíase o 30% e pola cocción o 26%, deixando o peso escorrido en 44% .
A escamuda e máis brillante para a primeira marca, antes de poñerlle a tapa afogábase en auga do mar e loureiro. A que perdera algo de pel reservábase para o escabeche que xa estaba preparado, facendo a mesma manobra no barreñón.
A escabecheira xa mesturara "aceite de oliveira, xenxibre, cordomomo, tomiño, loureiro, allo, cebola, pemento", e de cando en vez coas puntas dos dedos sacudíalle a cantidade precisa de vinagre.
No taller entraba as follas de lata litografadas coa súa marca, e daló a un pouco, saían os envases listos.
Cortábanse na prensa, a forma dábaselle no cilindro e a pestana na máquina. Facíanse de diferentes tamaños e formas: - Pandeiretas RO 750 gr.- Latóns RO 1125 gr. - Pandeireta plana RO 1800 gr.- "Club de 95" e 90 gr. de peixe escorrido- Latóns redondos, "Club de 120" e 125 de peixe escorrido As rectangulares sempre eran RR e as ovales OL, ámbalas dúas de 125 gr. de peixe escorrido. Daló pasaban á mesa das estañadoras onde se selaban ó fondo e sen defectos exteriores, listas para empacar.
Logo na xeifa do mexillón, collíase un kg, fervíase e botábaselle a conta ás perdas, por cocción 25 %, pola cuncha outro 50 %, quedando arredor dun 25% de peso escorrido. E con eses datos facíase a transacción.
As latas de mexilon eran sempre rectangulares ou ovales de 125 gr. Tamén se comercializaban latóns deste bivalvo para consumo nas tabernas, os devanditos enchían os alzadeiros de exposición arrombados no medio das botellas de coñac. Era frecuente ver os homes parolando arredor das cuncas de viño, no medio do mostrador o producto da ría. Había dúas clases: mexilón ó natural e en escabeche. O proceso era moi similar. Despois de ter o mexilón cocido había que deixalo enfriar para esconchalo e lavalo en auga de mar, listo e limpo había que poñelo na mesa das empacadoras, coas latas esterilizadas do autoclave, unhas empacaban ó natural, e coa lata chea afogábano en aceite de olivareira, as outras repetían o traballo afogando no barreñón do escabeche.
Naqueles lugares agora levántanse edificios de varios andares, e as prantas baixas ateigadas de bancos e caixas de aforros ou calquera outro negocio, centos de persoas transitando por alí con presa cara os automóbiles aparcados. Disque é o prezo do progreso, aínda que eu penso que e demasiado prezo o que pagamos pola destrución daquel patrimonio.